Street Food Nacho-Burger mit Cheddar, scharfer Tomatensauce und selbstgemachten Wedges
Ich liebe Burger. Ob klassisch oder außergewöhnlich, ob mit Fleisch oder ohne – ja, Burger kann man auch wunderbar ohne Fleisch zubereiten ;). Für mein letztes Rezept nahm ich zB. Haloumi (https://de.wikipedia.org/wiki/Halloumi), frische Gurken aus dem Garten, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch-Sauerrahm-Joghurt-Sauce – die „gesunde“ Variante. Heute hatte ich aber, da mein letzter Fleischgenuss schon länger her war, wiedereinmal Lust auf ein richtig saftiges rosa Rindfleisch-Patty. Ich habe mich für ein hochwertiges Biorindfleisch mit 25% Fett entschieden, gewürzt habe ich es daher nur mit etwas Petersilie, Salz und Pfeffer.
Exkurs zum ewig strittigem Thema „Fleisch salzen“, hier die Grundregel: wenn du sofort (binnen 15 Min) das Fleisch brätst, kannst du es salzen (der Osmoseprozess setzt erst später ein), ansonsten nicht; viele schwören aber auch darauf 12h vor der Zubereitung das Fleisch schon zu salzen, da es dann noch saftiger/zarter wird: es verliert zwar zuerst Wasser, kann aber durch die lange Dauer den eigenen Saft plus(!) dem Salz wiederaufnehmen. Also: wenn man salzen möchte, entweder kurz davor oder 1 Tag davor.
TIPPS:
- Nicht zu mageres/teures Rindfleisch, sondern solches von Schulter oder Nacken verwenden, da es ungefähr 20% Fett haben sollte (pro Person habe ich 150g genommen)
- Ob ihr in der Pfanne anbrät oder grillt ist euch überlassen; damit es nicht auseinanderfällt wird aber empfohlen, es kurz davor einzufrieren (grillen) oder 30min in den Kühlschrank zu legen (anbraten in der Pfanne)
- Faschiertes nicht zu viel bearbeiten, denn dann wird es fest und bleibt nicht schön locker; nur kurz Gewürze/Zwiebeln/Knoblauch/was man eben mag untermischen und nicht lange kneten
- kleine runde Keksausstechformen benutzen und auf 2 – 2,5 cm Höhe formen
- wer es gerne medium hat, jeweils 2 min auf beiden Seiten anbraten, Käse (Cheddar – ganz klar!) drauflegen und diesen zugedeckt schmelzen lassen
WEDGES:
Als Beilage habe ich Wedges im Ofen gemacht, weil sie schnell zuzubereiten und auch gesünder sind als frittierte. Da ich sie gerne mit Schale esse, verwende ich ausschließlich Biokartoffeln – früher am liebsten die vom familieneigenen Biobauern oder die hauseigenen aus dem Garten :). In einer Schale mit etwas Öl, Pfeffer, Rosmarin und Paprikapulver würzen und bei 200°C Umluft auf unterster Schiene 20-35 Min backen (bei Halbzeit umdrehen). Erst danach salzen ;).
BRÖTCHEN:
Da meine Eltern eine Fidibus (Getreidemühle) besitzen und ich diese mal ausprobieren wollte, habe ich mich für ein selbstgemachtes Brötchen entschieden (außerdem mag ich diese typischen weichen Rießenbuns nicht soo gerne, die es zu kaufen gibt). Danke hierbei auch an meine Familie, die sich stets für meine Kreationen als “Versuchskaninchen” ohne Wenn und Aber zur Verfügung stellt ;).
ZUTATEN:
- 200ml warmes Wasser
- 4 EL Milch
- 1 Würfel Hefe
- 1 EL Salz
- 80g weiche Butter
- 500g (Bio)Weizen-Mehl (es sollte W700 sein)
- 1 EL Olivenöl
- 1 Ei
ZUBEREITUNG:
Dampfl machen (warmes Wasser mit Milch u Hefe verühren, 5 min stehen lassen), restliche Zutaten dazu geben und durchkneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1h gehen lassen (am besten auf den Boden stellen (Bodenheizung) oder zum Heizkörper, im Sommer ans Fenster). Danach verarbeiten und nochmals 1 Stunde gehen lassen, mit einer Ei-Milch-Mischung bestreichen und Sesam darüber streuen. Danach im Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 20min backen.
TIPPS:
- beim Dampfl darauf achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben (ca. 30°C), ansonsten fällt die Germ zusammen und die Brötchen gehen gar nicht auf
- wer es nicht so weich und fluffig mag, einfach nicht (nochmals) 1 Stunde gehen lassen, sondern gleich in den vorgeheizten Ofen geben
KNOBLAUCHDIP:
Als Dip habe ich eine Knoblauch-Sauerrahmsauce gemacht. Dazu habe ich den Sauerrahm mit dem gepressten Knoblauch, Zitrone, Salz, Pfeffer und Senf verrührt, den ganzen Dip im Kühlschrank für eine Stunde durchziehen lassen und anschließend durchgesiebt. Damit fällt der Knoblauchgries und die oft damit verbundene unangenehme Schärfe, wenn man darauf beißt, weg. Der intensive Knoblauchgeschmack bleibt jedoch trotzdem erhalten.
ZUTATEN:
- 1 Becher Sauerrahm
- 4 große Knoblauchzehen (oder mehr, davon kriegt man ja nie genug =))
- 1 gestrichener TL Senf
- 2 EL Zitronensaft
- ½ abgeriebene Zitronenschale (Bio!, konventionelle Schalen sind gewachst (damit sie nicht so leicht verpilzen) und gespritzt, achtet also darauf dass die Schale zum Verzehr geeignet ist)
- Salz, Pfeffer
TIPP:
Knoblauch sollte gepresst und nicht geschnitten werden, denn erst dadurch kann der gesundheitsfördernde Wirkstoff Allicin (“der das Blut reinigt”) freigesetzt werden. Profiköche sind jedoch der Meinung, dass durch die Presse ätherische Öle verloren gingen. Ich benutze daher zwar eine Knoblauchpresse, schneide aber auch die nicht durchgepressten Überreste in der Presse zusammen und verwende sie, man kann sie ja nach dem kochen wieder entfernen.
TOMATENSAUCE:
Statt ganzer Tomaten für den Burger und als Dip habe ich meine klassische scharfe Tomatensauce gemacht: Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne mit den Chiliflocken kurz anbraten (je länger du Chili mitkochst, desto schärfer wird es), Zucker dazu und karamellisieren lassen, Paprikapulver darüber streuen, einmal umrühren und schnell mit etwas Essig ablöschen (der Paprika wird sonst schnell bitter). Tomaten und Paprika im Smoothiemaker fein mixen, dazu geben und alles 15min einköcheln bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, zum Schluss habe ich frische Petersilie und frischen Koriander (ich bin Koriander-Fan, wer ihn nicht mag, einfach weglassen) verwendet, salzen und pfeffern – fertig =).
ZUTATEN:
- 1 Zwiebel
- 1 halbe rote oder gelbe Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Zucker
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Essig
- 1 EL Chiliflocken oder eine halbe Chilischote
- 6 Tomaten
- Bund frische Petersilie und Koriander
- Salz, Pfeffer
(Nicht zu vergessen sind geschmorte Zwiebel (dafür einfach Zwiebelringe von 2 Zwiebeln in Öl anbraten, 200ml Wasser und 1 EL Honig hinzu, 5 min köcheln) und die heißen Essiggurken (einfach kurz in der Pfanne erhitzt).)
Die Brötchen habe ich vor dem Belegen, mit Butter bestrichen u auf der Innenseite auf den Toaster gelegt, sie sollten ja innen schön kross sein. Beginnend mit Tomatensauce den Burger mit Fleischlaibchen und Käse, geschmorten Zwiebeln, Essiggurken, Rucola und zum Schluss natürlich NACHOS belegen – und nicht vergessen: genießen! =)
Viel Spaß beim Kochen und bis zum nächsten Eintrag im März (mit einer süßen Verführung) 😉
– Bernadette
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